本篇目录：
- 1、怎样学好猪肉分割技术
- 2、猪肉怎么分割好看又快
- 3、猪肉拆骨有几个步骤?
怎样学好猪肉分割技术
1、首先我们需要认识猪肉可以分为几类，然后分别进行分割技术的研究。准备分割的刀具，有锉刀，拆骨刀，4号斩刀，钢丝手套。将半片猪肉平放在操作台上。用小刀割取出内里脊肉。分割取出的内里脊肉连着后腿。
2、五花肉：为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉、一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和做粉蒸肉。前腿肉：又称夹心肉，位于前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力较强，适于做馅和肉丸子。
3、分割猪肉加工基本流程 分断 1）从六肋骨（前后可差一根肋骨）中间断开，颈部前腿部位为二号肉原料；2）从腰椎与间椎边处（允许带腰椎一节半）斩下，后腰部位为四号肉原料。
4、接下来才是开膛，把内脏依次取出来，再下来才到了分割猪肉的步骤。先把猪分成两半，然后去头、割掉板油、去掉肾脏、割下四个猪蹄，最后盖上合格的印章，入库冷却排酸。
5、选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
猪肉怎么分割好看又快
1、后腿沿膝关节切割下的小腿部分的肉为后蹄膀。
2、竖切猪肉：猪肉要顺着肉的纹理切 切猪肉时要顺着肉的纹理来切，让猪肉的纹理与刀面保持平行，这样切出来的肉片纹路呈“川”字状。如果猪肉也像牛羊肉一样横着切，在烹制的过程中容易散碎。
3、猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜者纤维纹路切，这样才能达到即不易碎，又不易老的目的。不过切的时候也是要注意的，最好是不要按着它的纹路切。
4、汆烫、快炒→逆纹横切：以逆纹切让肉的纤维变短，烹调之后的肌肉组织较不会收缩，口感上更柔嫩。炖煮→顺纹纵切：以顺纹切来保留较长的肌肉纤维，使肉块能接受长时间的加热，维持弹性与口感。
5、猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜着纤维纹路切，这样才能达到即不易碎，又不易老的目的。将瘦肉解冻后，放在砧板上，把肉修成矩形 。
6、将刀握在手中，食指和中指放在刀柄上方，大拇指放在刀柄正后方，其余的手指轻轻地包裹在刀柄下方。这样的握刀方式可以使手持刀更加稳定。
猪肉拆骨有几个步骤?
1、）从六肋骨（前后可差一根肋骨）中间断开，颈部前腿部位为二号肉原料；2）从腰椎与间椎边处（允许带腰椎一节半）斩下，后腰部位为四号肉原料。
2、．前臂和小腿肉 俗称肘子、蹄膀。前臂上从肘关节下从腕关节切断，小腿上从膝关节下从跗关节切断。
3、将猪头放清水中，镊去毛，刮洗干净。猪面朝下放砧板上，在后脑中间劈开，挖出猪脑，剔去骨头，割下耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。
4、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物，然后放入锅中煮上几个小时。在等待几小时后，我们把猪头从锅中取出，这时候经过几个小时的蒸煮，猪头的肉与骨之间的联系基本已经没有，我们这时候再使用自己的双手取出骨头即可，非常方便。
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